田隈 泰葉

食事の時間に、プラスの価値を

田隈泰葉がHITOWAフードサービスに入社したのは、2020年。

当時から変わることなく、HITOWAが運営する介護施設「イリーゼ」では、ご入居者様一人ひとりの咀嚼（そしゃく）や嚥下（えんげ）の状態に合わせ、安全に食べられる食事を提供することが徹底されている。

管理栄養士としてその重要性を実感する一方で、安全性の確保はもちろんのこと、毎日の食事の時間に「何かプラスの価値を提供したい」という想いを強く抱くようになった。

「ご入居者様がいつまでも食事を楽しむためにできることは何か？」「ご入居者様が食事を楽しみ、スタッフがその方と向き合う。当たり前のことを、当たり前にできるきっかけが欲しかったんです」

ちょうどその頃、社内では「HITOWAならではの価値創造」を追求する動きが始まっていた。自分にできるのは、食の面からそれを体現すること。田隈は、その手掛かりを探し始めた。

学会で出会った「カムカムメニュー」

ヒントを求めて参加した日本摂食嚥下リハビリテーション学会で、田隈は当時、東京医科歯科大学に所属していた松尾浩一郎教授（現 東京科学大学）の発表に出会った。

そこで紹介されていたのは、噛みごたえを工夫した食事に、口の健康や栄養、運動、社会参加を組み合わせる「カムカム健康プログラム」である。高齢者の要介護期間の短縮や、健康寿命の延伸には、口腔機能の低下（オーラルフレイル）の予防が重要であり、教授が開発したプログラムでは、オーラルフレイルの予防効果が実証されていた。

田隈の心を動かしたのは、研究結果だけではなかった。参加した高齢者が生き生きと過ごし、初めて会った人同士が親しくなり、食事を通じて人とのつながりまで生まれていた。

「イリーゼで実現できたら、ご入居者様に喜んでいただけるだけでなく、HITOWAの価値創造にもなると思いました」

講演後、田隈は松尾教授に自ら声を掛け、名刺を差し出した。その後、松尾教授との意見交換が始まり、教授によるメニュー監修のもと、イリーゼへの導入に向けた検討が進んでいった。

安心して楽しめる、イリーゼのメニューへ

しかし、地域で暮らす比較的元気な高齢者向けのプログラムを、そのまま介護施設に取り入れることはできない。ご入居者様によって咀嚼や嚥下の状態が異なる中で、安全性と噛みごたえをどう両立するかが、最初の壁だった。

開発チームは、食形態の基準を守りながら、漬物を刻んだソースや、レンコン、豆、もち麦などを使い、「シャキッ」「ポリッ」「もちっ」とした食感を料理に散りばめた。味や彩り、季節感にもこだわり、目指したのは訓練食ではなく、「今日は何だろう」と楽しみにできる献立だった。

専門家とレシピを検討し、栄養士や調理担当者が試作を重ねた。食べやすさ、味、見た目、厨房で再現できるかを確認し、2022年、イリーゼで「カムカムメニュー」として導入が始まった。

現場の声が、メニューを育てた

料理の意図を伝えるため、食事前の口腔体操やスタッフからの説明、写真付きのポスターも用意した。

「今日のカレーには、レンコンやごぼうが入っています。食感の違いを味わいながら召し上がってみてください」

一皿をきっかけに、ご入居者様とスタッフの会話が生まれ、食事中の表情や食べ方にも目が向くようになる。一方で、導入後には「少し硬い」「残食が気になる」という声も届いた。田隈とチームはホームや厨房の意見を聞き、食材を小さくしながら食感は残すなど、献立と調理方法を見直した。

新しいメニューを考案するたびに専門家の意見を聞き、試作と改善を繰り返す。カムカムメニューは、完成品を一方的に届けるのではなく、現場の声とともに育てる取り組みになっていった。

一人の挑戦を、チームの力へ

専門家とのやり取りを重ねる中で、チームは「カムカムできる食材」を一覧化した。食材の特徴や調理方法を共有し、メンバーが自ら献立を考え、試作し、改善できる仕組みを整えていった。

「今は、私が一からメニューを考えることはほとんどありません。チームのみんなが自分たちでつくり、改善しています」

2026年3月、教授による継続的な監修を終え、自分たちだけで開発を続ける段階へ進んだ。教授から届いたのは、「自走できるようになって頼もしい」「誇らしい」という言葉だった。

現在、カムカムメニューは各地のイリーゼで月2回提供されている。安心して食べられる毎日を守りながら、香りや彩り、食感を楽しみ、誰かと言葉を交わす瞬間を増やしていく。一人の問題意識から始まった挑戦は、今、チームの力で食卓へ届けられている。

※ 本ページに記載の情報は2026年9月時点のもので、最新の情報と異なる場合があります。